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Esta sencilla receta guatemalteca de revolcado te permite recrear en casa este tradicional estofado de cabeza de cerdo guatemalteco. Hecho con partes tiernas y sabrosas de la cabeza de cerdo, especias aromáticas, tomates y una variedad de ingredientes tradicionales, el revolcado es uno de los platos tradicionales guatemaltecos más populares. No te intimides por su nombre, esta receta fácil de seguir te guiará paso a paso, permitiéndote recrear este auténtico plato guatemalteco en tu propia cocina.
¿Qué es el Revolcado?
El revolcado de cabeza guatemalteco, un sustancioso estofado de cabeza de cerdo, es un plato tradicional guatemalteco. El revolcado se prepara típicamente utilizando la cabeza del cerdo, mientras que un plato similar llamado «chanfaina» se hace con las vísceras del cerdo. Ambos platos son comúnmente disfrutados en los hogares y suelen servirse en reuniones sociales y celebraciones con amigos, acompañados de bebidas animadas. Se ha convertido en un elemento básico en las comidas familiares y se puede encontrar en comedores locales, cafeterías y restaurantes tradicionales.
Difference between revolcado and chafaina
El revolcado y la chanfaina son platos tradicionales de estofado en Guatemala. Se elaboran con los mismos ingredientes y método de cocción, pero difieren en su elección de carne. El revolcado utiliza la cabeza del cerdo como ingrediente principal, cocinándola en agua salada hasta que esté tierna. Muchas versiones del revolcado incluyen tanto la cabeza del cerdo como carnes de órganos. La carne se pica finamente, mientras que los otros ingredientes, como tomates, miltomate, pimiento, chile guaque, cebolla, ajo, tortillas y migas de pan, se cocinan en el caldo.
En contraste, la chanfaina utiliza solo vísceras o carnes de órganos, incluyendo lengua, riñón, corazones e hígado como ingredientes principales. Las vísceras y la carne se cocinan en agua salada hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, las carnes se pican finamente y los ingredientes restantes se cocinan en el caldo. La mezcla se licua en una pasta y se cocina nuevamente hasta que se espese.
¡Sí, Este Estofado de Cabeza de Cerdo es Increíble!
Probé el revolcado por primera vez en mis treinta años, a pesar de escuchar críticas entusiastas sobre este sabroso y sustancioso estofado guatemalteco. Aunque he comido y cocinado cortes inusuales de carne como lengua de vaca, cerebros de res y tripa antes, estaba dudosa sobre el aspecto de la cabeza de cerdo entera, ya que este plato no se cocinaba en mi casa. Sin embargo, después de probar este estofado, supe que tenía que compartir esta receta. Uno de los mejores lugares para disfrutar del revolcado en la Ciudad de Guatemala es en el restaurante El Adobe.
Esta receta está inspirada en su versión, que incluye una combinación de cabeza de cerdo y carnes de órganos. Si eres amante del revolcado, espero que disfrutes esta receta tanto como yo. Recuerda, el revolcado tiene muchas variaciones dependiendo de la región y la receta familiar, así que no dudes en hacerla tuya. Si conseguir una cabeza de cerdo es difícil, puedes hacer una variación llamada chanfaina usando vísceras como menudos, lengua, riñón, corazones e hígado. ¡Incluso estoy considerando probar la chanfaina con lengua de vaca porque la salsa es tan increíble y versátil!
¿A Qué Sabe el Revolcado?
El largo y lento proceso de cocción resulta en una textura tierna y agradable que suma al placer general del plato. Este estofado de revolcado de cabeza es un plato guatemalteco muy popular que se cocina lentamente a fuego lento. La adición de semillas de achiote le da al estofado un color rojo vibrante y un sabor ligeramente dulce y terroso. También se utiliza comino para condimentar el plato, agregando un delicioso sabor a la carne de cerdo y las vísceras.
Después de un largo proceso de cocción, el estofado se convierte en un fragante y sabroso recado o ragú, con el pimiento proporcionando un dulzor equilibrado. Los sabores de este estofado de cerdo guatemalteco se complementan perfectamente. La combinación de especias, el sabor ligeramente mineral de las vísceras de cerdo y el dulzor equilibrado del pimiento crean una deliciosa mezcla con sabores robustos.
Es un plato que puede no ser del gusto de todos, pero para aquellos que aprecian los sabores y texturas de las vísceras o para los comensales aventureros, el revolcado es un verdadero manjar. El método de cocción lenta le da a las vísceras una textura deliciosa y el ajo añade un toque refrescante.
Origen del Revolcado de Cabeza
Esta receta ha sido transmitida a través de generaciones en Guatemala. El revolcado de cabeza se originó en Santiago de Guatemala, ahora llamada La Antigua Guatemala, y luego ganó popularidad en la Ciudad de Guatemala, originalmente conocida como Nueva Guatemala de la Asunción. Este plato incorpora elementos de la cocina hispana y árabe, traídos por los colonizadores españoles en el siglo XVI, combinados con tradiciones culinarias indígenas e ingredientes nativos como el chile, el maíz, el achiote y el tomate.
Los conquistadores y misioneros españoles trajeron consigo ingredientes y técnicas de cocina de Europa y el mundo árabe. Introdujeron la idea de usar la cabeza de cerdo en la cocina indígena, y los locales la adoptaron rápidamente, agregando sus propios ingredientes. A los españoles les encantó tanto este plato que lo llevaron de vuelta a su propia tierra natal, especialmente a la región de Extremadura, donde se convirtió en un favorito local. Puedes encontrar variaciones de este plato no solo en Guatemala, sino también en México y otros países de Centro y Sudamérica.
Cómo Almacenar y Congelar Revolcado
Congelar el revolcado es una forma conveniente de extender su vida útil y disfrutarlo en otro momento. Aquí tienes una guía sobre cómo congelar, almacenar, descongelar y recalentar el revolcado, aplicable a cualquier estofado de cerdo:
Como Congelar el Revolcado:
- Deja que el revolcado se enfríe completamente antes de congelarlo.
- Divídelo en porciones adecuadas para tus necesidades. Puedes usar recipientes herméticos individuales o bolsas de congelación. Asegúrate de que los recipientes o bolsas estén bien sellados para evitar la entrada de aire y humedad, lo que puede causar resequedad.
- Etiqueta cada recipiente o bolsa con la fecha y el contenido para una fácil identificación.
Almacenamiento:
- Coloca los recipientes o bolsas llenos de estofado en el congelador, asegurándote de que estén en una posición plana para ahorrar espacio.
- Idealmente, consume el revolcado congelado dentro de un periodo no mayor a 3 meses . Aunque puede durar mas tiempo en el congelador, la textura y el sabor pueden deteriorarse con el tiempo.
Como Descongelar el Revolcado:
- Cuando estés listo para disfrutar del revolcado, transfiere la porción congelada al refrigerador. Déjalo descongelar lentamente durante la noche o aproximadamente 24 horas. Descongelar en el refrigerador ayuda a mantener la textura y el sabor del estofado mientras minimiza el riesgo de crecimiento bacteriano.
- Evita descongelar el estofado a temperatura ambiente, ya que esto puede llevar a una descongelación desigual y posibles preocupaciones de seguridad alimentaria.
Como Recalentarlo:
- Once fully thawed, transfer the revolcado to a saucepan or microwave-safe dish for reheating.
- Heat the stew gently over low to medium heat, stirring occasionally, until it reaches a safe internal temperature of 165°F (74°C).
- If using a microwave, heat the revolcado in short intervals, stirring in between, until thoroughly heated.
- If the stew appears to be too thick after reheating, you can add a small amount of water or broth to achieve the desired consistency.
Cómo Preparar Revolcado Guatemalteco (Estofado de Cabeza de Cerdo)
Prepárate para disfrutar de los ricos sabores y texturas tentadoras de la cocina guatemalteca con esta receta tradicional de Revolcado de Cabeza. Hecho con amor y apreciado por familias a lo largo de generaciones, este sustancioso estofado destaca el sabor único y delicioso de la cabeza de cerdo.
Ingredientes:
- 1 cabeza de cerdo (3-4 libras de carne utilizable)
- 1 libra de corazón de cerdo
- 1 libra de hígado de cerdo
- 2 libras de tomates
- 1/2 libra de miltomate (tomates verdes)
- 1 pimiento morrón
- 1 chile guaque
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de achiote o annatto
- 3 tortillas
- 1/2 taza de migas de tortilla tostadas o pan rallado
- Sal, al gusto
Preparación:
- Coloca la cabeza de cerdo en una olla con suficiente agua y sal. Es mejor cortar la cabeza en pedazos. Cocina tapado hasta que la carne se ablande, aproximadamente 2 horas y media. Reserva el caldo.
- En otra olla, cocina las vísceras seleccionadas en agua con sal durante aproximadamente 1 hora o hasta que estén suaves. Reserva el caldo.
- Retira toda la carne de la cabeza de cerdo y pícala finamente. Corta las vísceras en pequeños pedazos, aproximadamente de un centímetro de tamaño.
- En una plancha o en el horno, asa los tomates, miltomates (tomates verdes), pimiento morrón, chile guaque, cebolla y dientes de ajo hasta que estén ligeramente chamuscados.
- Retira la piel de los tomates, miltomates, chiles picantes, pimientos morrones y dientes de ajo.
- Muele la mezcla usando un molino de piedra o tritura en un procesador de alimentos hasta que se convierta en una pasta suave.
- Transfiere la pasta a una olla, añade aproximadamente media taza del caldo reservado y mezcla con el achiote. Cocina a fuego medio alto hasta que la mezcla se espese, unos 15 minutos a tu preferencia.
- Coloca una olla grande a fuego medio. Cuando empiece a hervir a fuego lento, agrega las carnes y continúa cocinando a fuego bajo durante unos 30 minutos más.
- Sirve el revolcado caliente con arroz para absorber la sabrosa salsa y con una maleta (montón) de tortillas calientes y frescas.
Notas:
Cambios para hacer chanfaina: si en lugar de revolcado deseas hacer chanfaina, omite la cabeza de cerdo. Para hacer la chanfaina utiliza los siguientes órganos de cerdo: una lengua, un riñón, dos corazones, una libra de hígado, dos orejas y una libra de lomo de cerdo. Todos los demás ingredientes y procesos son los mismos. Reduce el tiempo de cocción, ya que las vísceras tardan menos en cocinarse que la cabeza de cerdo.
Consejos para el mejor revolcado de cabeza
Aquí tienes algunos consejos, notas y recomendaciones para hacer la receta de revolcado:
- Cabeza de Cerdo: La cabeza de cerdo es el ingrediente principal de este plato y proporciona el rico sabor y textura. Asegúrate de obtener una cabeza de cerdo fresca y de alta calidad de un carnicero o mercado de confianza.
- Preparación de la Carne: Después de cocer la cabeza de cerdo en agua con sal, tómate el tiempo para retirar cuidadosamente los huesos, la piel y el exceso de grasa. Pica finamente la carne para asegurar una textura consistente en el plato final.
- Sugerencias Para Servirlo: El revolcado se sirve tradicionalmente caliente y combina bien con tortillas o pan. También puedes servirlo con arroz o junto a una ensalada de chojín y un vaso de rosa de jamaica. Síguelo con un postre tradicional como chancletas o arroz con leche.
Receta de Revolcado de Guatemala
Ingredients
- 1 cabeza de cerdo (3-4 libras de carne utilizable)
- 1 libra de corazón de cerdo
- 1 libra de hígado de cerdo
- 2 libras de tomates
- 1/2 libra de miltomate (tomates verdes)
- 1 pimiento morrón
- 1 chile guaque
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de achiote o annatto
- 3 tortillas
- 1/2 taza de migas de tortilla tostadas o pan rallado
- Sal, al gusto
Instructions
- Coloca la cabeza de cerdo en una olla con suficiente agua y sal. Es mejor cortar la cabeza en pedazos. Cocina tapado hasta que la carne se ablande, aproximadamente 2 horas y media. Reserva el caldo.
- En otra olla, cocina las vísceras seleccionadas en agua con sal durante aproximadamente 1 hora o hasta que estén suaves. Reserva el caldo.
- Retira toda la carne de la cabeza de cerdo y pícala finamente. Corta las vísceras en pequeños pedazos, aproximadamente de un centímetro de tamaño.
- En una plancha o en el horno, asa los tomates, miltomates (tomates verdes), pimiento morrón, chile guaque, cebolla y dientes de ajo hasta que estén ligeramente chamuscados.
- Retira la piel de los tomates, miltomates, chiles picantes, pimientos morrones y dientes de ajo.
- Muele la mezcla usando un molino de piedra o tritura en un procesador de alimentos hasta que se convierta en una pasta suave.
- Transfiere la pasta a una olla, añade aproximadamente media taza del caldo reservado y mezcla con el achiote. Cocina a fuego medio alto hasta que la mezcla se espese, unos 15 minutos a tu preferencia.
- Coloca una olla grande a fuego medio. Cuando empiece a hervir a fuego lento, agrega las carnes y continúa cocinando a fuego bajo durante unos 30 minutos más.
- Sirve el revolcado caliente con arroz para absorber la sabrosa salsa y con una maleta (montón) de tortillas calientes y frescas.
Nutrition Information:
Yield: 12 Serving Size: 1Amount Per Serving: Calories: 310Total Fat: 11.5gSaturated Fat: 7.5gTrans Fat: 0gUnsaturated Fat: 6gCholesterol: 303mgSodium: 220mgCarbohydrates: 19gFiber: 2gSugar: 3gProtein: 23g
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Pinol de Gallina
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Tamales Colorados:
Basados en la receta de mi abuela, estos tamales guatemaltecos están hechos con masa de maíz y rellenos de pollo o cerdo. He perfeccionado la receta con algunos toques personales e incluido instrucciones paso a paso fáciles para disfrutarlos en casa.
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Paula studied architecture and now makes a living as a freelance writer,traveler and amateur photographer.She started her writing & publishing career as the editor of Bebé y Mamá, the first parenting magazine in Guatemala.She is the founder of www.GrowingUpBilingual.com and www.365thingsswfl.com and writes articles in Spanish and English for both magazines and the web on travel,food and bicultural and bilingual parenting .
When she is not on a plane or road trip she likes to create recipes inspired in the flavors of her native Guatemala.
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